1. Thức ăn để qua đêm có chứa nitrit
Trước hết, chúng ta hãy nói rõ khái niệm "thức ăn để qua đêm" không chỉ để chỉ những món ăn còn sót lại trong ngày và để vào ngày hôm sau. Về mặt khoa học, những món ăn để lâu hơn 8 -10 tiếng được xếp vào loại món ăn để qua đêm.
Và thực phẩm để càng lâu thì hàm lượng nitrit trong đó cũng sẽ tăng lên. Nhiều người luôn lo lắng rằng ăn phải nó sẽ bị ngộ độc nitrit, thậm chí là ung thư. Vậy câu trả lời là gì?
2. Nitrit không gây ung thư
Trên thực tế, bản thân nitrit không gây ung thư. Nó được tìm thấy rộng rãi trong môi trường tự nhiên, đặc biệt là trong thực phẩm, ví dụ hàm lượng nitrit trung bình trong rau khoảng 4mg/kg, thịt khoảng 3mg/kg, trứng khoảng 5mg/kg. Sau khi rau và trái cây được hái và thu hoạch, nitrit sẽ tiếp tục được sản xuất.
Ngoài ra, nitrit cũng là một chất bảo quản thực phẩm có thể được sử dụng hợp pháp, miễn là nó nằm trong phạm vi tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia, không gây nguy hiểm cho sức khỏe. Ví dụ, nitrit có thể được thêm vào thực phẩm bảo quản như giăm bông và thịt xông khói mà chúng ta thường ăn trong cuộc sống.
3. Trong những điều kiện nhất định, nitrit là chất độc
Tuy nhiên, mọi người luôn nói rằng rau để qua đêm là độc hại và gây ung thư, và điều đó không hoàn toàn là vô căn cứ:
Một mặt, nếu ăn quá nhiều nitrit trong thời gian ngắn sẽ gây ngộ độc cấp tính, ảnh hưởng đến hoạt động của hồng cầu, khiến máu không vận chuyển được oxy. Trong trường hợp nhẹ, có thể xuất hiện các triệu chứng như chóng mặt và suy nhược, tức ngực, khó thở, buồn nôn và nôn, đau bụng và tiêu chảy, môi và đầu ngón tay xanh, trong trường hợp nặng có thể dẫn đến thiếu oxy não và thậm chí tử vong.
Mặt khác, sau khi nitrit đi vào môi trường axit của dạ dày, nó sẽ phản ứng với protein ăn vào để tạo ra nitrosamine thực sự là chất gây ung thư. Tiêu thụ một lượng lớn trong thời gian dài có thể dẫn đến đột biến tế bào, và thậm chí gây ra nhiều bệnh ung thư khác nhau như ung thư dạ dày, ung thư thực quản, ung thư gan và ung thư ruột.
4. Nitrit trong thức ăn để qua đêm có vượt quá tiêu chuẩn không?
Theo các báo cáo nghiên cứu, liều độc hại tối thiểu của nitrit uống đối với người lớn là khoảng 300mg-500mg, và uống 1-3g có thể dẫn đến tử vong.
Các món ăn để qua đêm (không bao gồm rau muối và thịt chế biến) được bảo quản trong tủ lạnh trong 24 giờ sẽ không chứa quá 10mg / kg nitrit.
Vì vậy, hàm lượng nitrit trong thức ăn để qua đêm vẫn còn xa liều lượng độc hại, thỉnh thoảng mới ăn một chút cũng không thành vấn đề.
5. Những thực phẩm không nên để qua đêm
Việc bảo quản và hâm nóng lại bữa ăn qua đêm không chỉ dẫn đến phá hủy và mất đi một số chất dinh dưỡng mà còn dễ sinh ra vi khuẩn, dễ gây khó chịu đường tiêu hóa và thậm chí là ngộ độc thực phẩm sau khi ăn. Đặc biệt, 4 loại đồ ăn để qua đêm sau đây càng gây hại cho cơ thể.
- Rau qua đêm
Sau khi nấu chín, nếu để rau quá lâu hoặc bảo quản không đúng cách, một lượng lớn nitrit sẽ được tạo ra dưới sự phân hủy của vi khuẩn nitrat hóa, do đó hàm lượng của thức ăn thừa có khả năng đạt đến giới hạn nghiêm trọng.
Viện kiểm tra thực phẩm Chiết Giang (Trung Quốc) đã từng tiến hành một cuộc thử nghiệm và phát hiện ra rằng các loại rau lá xanh như cần tây, rau muống được xào và bảo quản trong môi trường nhiệt độ bình thường là 25° C. Sau 24 giờ, hàm lượng nitrit đạt mức đáng kinh ngạc 100mg/kg trở lên.
- Hải sản qua đêm
Đối với các sản phẩm thủy sản như tôm, cua, nếu thực hiện các phương pháp nấu nướng, ăn uống thông thường thì khó có thể loại bỏ hoàn toàn các loại vi khuẩn có thể tồn tại trong hải sản.
Nếu bạn để qua đêm có thể khiến vi khuẩn sinh sôi và sản sinh ra độc tố vi khuẩn, dẫn đến tổn thương gan và thận.
- Nấm qua đêm
Nhiều người sẽ hầm một nồi canh nấm rồi cho vào tủ lạnh, ăn nhiều lần. Nhưng cách làm này thực sự rất nguy hiểm!
Nói chung, nấm trắng và nấm khô, dù được trồng trong nhà hay thu hái ngoài tự nhiên, đều có hàm lượng nitrit thấp hơn rau. Tuy nhiên, nếu ngâm lâu ở nhiệt độ phòng, hoặc để lâu sau khi nấu, không chỉ làm tăng sản xuất nitrosamine sau khi ăn mà còn dễ sinh vi khuẩn hơn sau khi ăn sẽ bị đau bụng, tiêu chảy và các triệu chứng khác.
Lời khuyên: Đậy kín và bảo quản trong tủ lạnh 1 - 2 ngày là được, nhưng nếu để quá 3 ngày thì tốt nhất không nên ăn.
- Trứng lòng đào qua đêm
So với trứng luộc chín, nhiều người thích ăn trứng lòng đào. Tuy nhiên, trứng lòng đào không được nấu chín hoàn toàn, có thể chứa nhiều vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, nếu để lâu sẽ dễ sinh ra vi khuẩn, sau khi ăn sẽ gây hại cho đường ruột.
Lời khuyên: Nếu trứng được nấu lần đầu tiên và được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp và đậy kín, nhìn chung không có vấn đề gì nếu để ăn chúng qua đêm.
6. Bảo quản đồ ăn thừa
- Trong một bữa, thịt và rau không ăn được có thể để lại cho bữa sau. Cụ thể:
Rau lá xanh: thời gian bảo quản 0 ngày (món nguội nên ăn càng sớm càng tốt);
Thực phẩm chủ yếu: thời gian bảo quản 1 đến 2 ngày;
Các món ăn gia súc, gia cầm, thịt: thời gian bảo quản không quá 3 ngày.
- Thức ăn thừa để ở nhiệt độ phòng càng lâu thì nguy cơ vi khuẩn phát triển càng cao; và một số vi khuẩn này tạo ra độc tố có thể không bị tiêu diệt bằng cách nấu nướng thông thường tại nhà.
Vì vậy, khi món ăn nguội đến nhiệt độ không bị nóng tay, mọi người có thể dùng hộp cất vào tủ lạnh, đừng đợi nguội hẳn rồi mới cho vào.
7. Thức ăn thừa được giữ trong tủ lạnh đúng cách
① Lớp trên của khu vực làm lạnh: bạn có thể để thức ăn thừa và các thức ăn chín khác;
② Khu vực giữa tủ lạnh: thích hợp để đặt rau củ quả;
③ Khu vực làm lạnh nhiệt độ không đổi ở dưới cùng: bạn có thể đặt trứng, các sản phẩm từ sữa, các sản phẩm từ đậu nành và thịt bạn muốn ăn trong ngày hôm đó.
Bằng cách này, thức ăn sống và thức ăn chín được tách biệt, có thể ngăn một số ký sinh trùng và vi khuẩn mang trong thức ăn sống rơi vào thức ăn chín chẳng hạn như thức ăn thừa khi dùng, và giảm nguy cơ lây nhiễm chéo.
8. Hâm nóng kỹ trước khi ăn
Đảm bảo hâm nóng thức ăn thừa trước khi ăn, đặc biệt là thịt. Đun kỹ là làm nóng toàn bộ món ăn đến 100 °C và giữ cho nó sôi trong hơn 3 phút.
Để tránh làm nóng không đều, bạn có thể dùng đũa, nĩa và các dụng cụ khác để quan sát bên trong thức ăn để đảm bảo rằng thức ăn đã được làm nóng hoàn toàn trước khi dùng.
